قهوه چیست؟ از میوه قهوه تا دانه‌ای که در فنجان می‌نوشیم

قهوه یکی از محبوب‌ترین نوشیدنی‌های جهان است، اما چیزی که ما به آن «دانه قهوه» می‌گوییم در واقع دانه‌ی یک میوه است.

قهوه از گیاهی به نام Coffea به دست می‌آید. میوه این گیاه که به آن Coffee Cherry یا گیلاس قهوه گفته می‌شود، پس از رسیدن معمولاً قرمز یا زرد می‌شود و درون آن اغلب دو دانه قرار دارد.

اما این دانه، قبل از اینکه به قهوه‌ای تبدیل شود که در فنجان می‌نوشیم، مسیر نسبتاً طولانی‌ای را طی می‌کند؛ از مزرعه و برداشت گرفته تا فرآوری، خشک‌کردن، رُست و در نهایت دم‌آوری.

قهوه از کجا می‌آید؟

گیاه قهوه در مناطق گرمسیری رشد می‌کند؛ مناطقی که معمولاً بین مدار رأس‌السرطان و رأس‌الجدی قرار گرفته‌اند. این منطقه را گاهی Coffee Belt یا کمربند قهوه می‌نامند.

کشورهایی مانند اتیوپی، کلمبیا، برزیل، کنیا، رواندا و اندونزی از تولیدکنندگان شناخته‌شده قهوه هستند.

شرایطی مثل ارتفاع از سطح دریا، دما، میزان بارندگی، خاک، نور و ژنتیک گیاه می‌توانند روی رشد گیاه و ویژگی‌های نهایی قهوه تأثیر بگذارند.

به همین دلیل است که قهوه‌ای از اتیوپی می‌تواند از نظر عطر و طعم تفاوت زیادی با قهوه‌ای از برزیل یا کلمبیا داشته باشد.

میوه قهوه چه شکلی است؟

میوه قهوه ظاهری شبیه یک گیلاس کوچک دارد و به همین دلیل به آن Coffee Cherry گفته می‌شود.

داخل هر میوه معمولاً دو دانه قرار دارد که در کنار یکدیگر رشد کرده‌اند. این همان دانه‌ای است که پس از جدا شدن از میوه، به قهوه سبز تبدیل می‌شود.

البته همیشه دو دانه وجود ندارد. گاهی یک دانه به‌جای دو دانه درون میوه رشد می‌کند که به آن Peaberry گفته می‌شود.

قهوه سبز چیست؟

دانه‌ای که از میوه قهوه جدا و خشک شده، هنوز چیزی نیست که بتوانیم آن را آسیاب و دم کنیم.

این دانه در این مرحله قهوه سبز (Green Coffee) نام دارد.

قهوه سبز معمولاً رنگی سبز یا سبز مایل به خاکستری دارد و برخلاف قهوه رُست‌شده، عطر و طعم آشنای قهوه را ندارد.

دانه سبز سپس برای رُست (Roasting) آماده می‌شود.

رُست چه کاری با قهوه می‌کند؟

رُست یکی از مهم‌ترین مراحل تبدیل قهوه سبز به قهوه‌ای است که می‌شناسیم.

در فرآیند رُست، دانه قهوه در معرض حرارت قرار می‌گیرد و مجموعه‌ای از واکنش‌های شیمیایی در آن اتفاق می‌افتد. در این مرحله ترکیبات معطر و طعمی جدیدی شکل می‌گیرند و رنگ دانه از سبز به زرد، قهوه‌ای روشن و در نهایت قهوه‌ای تیره تغییر می‌کند.

واکنش‌هایی مانند واکنش میلارد و کاراملیزاسیون در شکل‌گیری ویژگی‌های حسی قهوه نقش دارند.

اما رُست فقط «تیره یا روشن کردن» قهوه نیست. پروفایل رُست می‌تواند روی اسیدیته، شیرینی، بادی، عطر و طعم نهایی تأثیر قابل توجهی داشته باشد.

به همین دلیل، یک دانه قهوه می‌تواند با دو پروفایل رُست متفاوت، تجربه‌ای کاملاً متفاوت در فنجان ایجاد کند.

عربیکا یا روبوستا؟

وقتی درباره قهوه صحبت می‌کنیم، خیلی زود به دو نام مهم می‌رسیم: Arabica و Robusta.

قهوه عربیکا و روبوستا دو نوع متفاوت از گیاهان قهوه هستند که ویژگی‌های ژنتیکی و حسی متفاوتی دارند.

عربیکا (Coffea arabica) معمولاً به دلیل پیچیدگی عطری و طعمی، اسیدیته بیشتر و تنوع حسی بالایش شناخته می‌شود.

روبوستا (Coffea canephora) معمولاً کافئین بیشتری دارد و اغلب بادی بیشتر، تلخی بالاتر و ویژگی‌های متفاوتی در فنجان ایجاد می‌کند.

البته این تفاوت‌ها مطلق نیستند. کیفیت قهوه فقط به نام «عربیکا» یا «روبوستا» بستگی ندارد. ژنتیک، خاستگاه، شرایط رشد، برداشت، فرآوری، نگهداری، رُست و دم‌آوری همگی می‌توانند نتیجه نهایی را تغییر دهند.

در مقاله بعدی، دقیق‌تر سراغ قهوه عربیکا می‌رویم و بررسی می‌کنیم که عربیکا دقیقاً چیست، چه ویژگی‌هایی دارد و چرا تنوع آن تا این اندازه زیاد است.

از میوه تا فنجان

اگر بخواهیم مسیر قهوه را خیلی ساده خلاصه کنیم، می‌توانیم آن را این‌طور ببینیم:

گیاه قهوه 

میوه قهوه

برداشت

فرآوری 

قهوه سبز 

رُست 

آسیاب 

دم‌آوری 

فنجان

هر مرحله از این مسیر می‌تواند بخشی از ویژگی‌های قهوه نهایی را شکل دهد.

بنابراین چیزی که در فنجان می‌نوشیم فقط نتیجه کار باریستا یا دستگاه قهوه نیست؛ داستان آن خیلی زودتر، از همان گیاهی که در مزرعه رشد کرده، شروع شده است.

---

جمع‌بندی

قهوه در ساده‌ترین تعریف، دانه‌ای است که از میوه گیاه Coffea به دست می‌آید و پس از فرآوری و رُست، برای دم‌آوری آماده می‌شود.

اما پشت همین دانه کوچک، مجموعه‌ای از عوامل مانند ژنتیک، محیط رشد، خاستگاه، فرآوری، رُست و دم‌آوری قرار دارد که در نهایت چیزی را می‌سازند که ما در فنجان تجربه می‌کنیم.

شناخت قهوه از همین‌جا شروع می‌شود: از شناخت گیاه و مسیری که دانه تا رسیدن به فنجان طی می‌کند.

در مقاله بعدی اتاق ۲۵، قهوه عربیکا را دقیق‌تر بررسی می‌کنیم.